【全く違う見た目の秘密】アジのたたきとカツオのたたきの違いとは
どちらも居酒屋などのメニューとしてあるのですが、アジのたたきと、カツオのたたき。
どちらも「たたき」とついていますが、見た目が全く違う料理です。
その理由をお知らせします。
アジのたたきとカツオのたたきの見た目
まずは、アジのたたきとカツオのたたきの見た目を比較してみましょう。
アジのたたき
カツオのたたき
アジの方は身が小さくなっていますし、カツオの方は、一口大です。
どう違うのか？
それぞれ詳しく見ていきましょう。
アジのたたき
アジのたたきの調理方法をお知らせします。
アジ（鯵、鰺）は、アジ科アジ亜科に含まれる魚の総称です。
日本ではその中の一種マアジを指すことが多い。
マアジ以外にも他にも多くの種類がある。
世界各地の熱帯・温帯域で食用に漁獲されている。
尾びれの近くの体の側面に、稜鱗（りょうりん: Scute）と呼ばれる、骨の様なうろこの様なものがあることが特徴です。
稜鱗があればアジの仲間です。
味の特徴の一つに小骨が多いと言うのがあります。
普通に刺身にしても小骨が多すぎて食べにくいし、捌く過程で骨を抜くには数が多すぎることと、アジ自体が比較的小さいので面倒となる。
そこで、骨ごと身をたたき切るように切ります。
これが、アジのたたきの語源となります。
身の一つ一つが小さめで食べやすい上に、骨も切れていて食べやすくなっています。
刺身やポン酢の味がしみやすくなると言う効果もあります。
カツオのたたき
カツオのたたきの作り方を見ていきます。
カツオを捌いて節にしたら、藁で表面を焼きます。
その後、冷水で締めます。
食べやすい大きさに切ったら、薬味とタレをかけて食べます。
別名「土佐造り」とも言われています。
「あれ？たたきは？」と思われるかもしれません。
食べやすい厚さにカットした後、塩をふります。
その後、ポン酢をかけたり、薬味をかけたりします。
このポン酢や薬味が塩となじみ、カツオの身にしっかりなじむように、手でたたいてなじませるのです。
そこから、カツオのたたきと呼ばれるようになりました。
ちなみに、カツオには、身に少し黒い部分「血合い」があります。
赤みが強く、少し黒い部分が血合い
この血合いは、栄養的には良いものなのですが、すぐに悪くなってしまう部分で、保存状態が悪いと臭くなってきてしまいます。
カツオのたたきは、こういった臭いを防止する意味でも、塩や薬味、ポン酢を十分しみこませる必要があります。
そのため、ただ、かけるだけではなく、「たたき」の工程が必要となってくるのです。
このように、調理方法が全く違う、アジのたたきとカツオのたたき。
名前はどちらも「たたき」ですが、実は、料理法が違うと言う事実がありました。
調理方法を見ると、その違いが分かります。