【全く違う見た目の秘密】アジのたたきとカツオのたたきの違いとは

どちらも居酒屋などのメニューとしてあるのですが、アジのたたきと、カツオのたたき。

どちらも「たたき」とついていますが、見た目が全く違う料理です。

その理由をお知らせします。

 

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アジのたたきとカツオのたたきの見た目

まずは、アジのたたきとカツオのたたきの見た目を比較してみましょう。

 

アジのたたき

アジのたたきの見た目

 

カツオのたたき

カツオのたたきの見た目

 

アジの方は身が小さくなっていますし、カツオの方は、一口大です。

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どう違うのか?

それぞれ詳しく見ていきましょう。

 

アジのたたき

アジのたたきの調理方法をお知らせします。

アジ(鯵、鰺)は、アジ科アジ亜科に含まれる魚の総称です。

日本ではその中の一種マアジを指すことが多い。

マアジ以外にも他にも多くの種類がある。

世界各地の熱帯・温帯域で食用に漁獲されている。

マアジの種類

 

尾びれの近くの体の側面に、稜鱗(りょうりん: Scute)と呼ばれる、骨の様なうろこの様なものがあることが特徴です。

稜鱗があればアジの仲間です。

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味の特徴の一つに小骨が多いと言うのがあります。

普通に刺身にしても小骨が多すぎて食べにくいし、捌く過程で骨を抜くには数が多すぎることと、アジ自体が比較的小さいので面倒となる。

アジのたたき

そこで、骨ごと身をたたき切るように切ります。

これが、アジのたたきの語源となります。

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身の一つ一つが小さめで食べやすい上に、骨も切れていて食べやすくなっています。

アジのたたき

刺身やポン酢の味がしみやすくなると言う効果もあります。

 

カツオのたたき

カツオのたたきの作り方を見ていきます。

カツオを捌いて節にしたら、藁で表面を焼きます。

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その後、冷水で締めます。

カツオのたたき

 

食べやすい大きさに切ったら、薬味とタレをかけて食べます。

別名「土佐造り」とも言われています。

 

「あれ?たたきは?」と思われるかもしれません。

カツオのたたき

食べやすい厚さにカットした後、塩をふります。

その後、ポン酢をかけたり、薬味をかけたりします。

 

このポン酢や薬味が塩となじみ、カツオの身にしっかりなじむように、手でたたいてなじませるのです。

そこから、カツオのたたきと呼ばれるようになりました。

 

ちなみに、カツオには、身に少し黒い部分「血合い」があります。

カツオの血合い

赤みが強く、少し黒い部分が血合い

 

この血合いは、栄養的には良いものなのですが、すぐに悪くなってしまう部分で、保存状態が悪いと臭くなってきてしまいます。

カツオのたたきは、こういった臭いを防止する意味でも、塩や薬味、ポン酢を十分しみこませる必要があります。

そのため、ただ、かけるだけではなく、「たたき」の工程が必要となってくるのです。

 

このように、調理方法が全く違う、アジのたたきとカツオのたたき。

名前はどちらも「たたき」ですが、実は、料理法が違うと言う事実がありました。

 

調理方法を見ると、その違いが分かります。

 

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