鍋物などで鍋奉行が必ずこまめに取る「アク」。
野菜のアクと肉のアクでは、全く別の物だったのです！
どういうことなのか、調べました。
野菜のアクの正体は、苦み、渋み、などで野菜の中の「しゅう酸」などが原因で、大量に摂取すると人体に悪影響があるものがあるのでした。
アクの中には、クロロゲン酸などは老化を防ぐポリフェノールも含まれるので、一概に野菜が悪い、アクが悪いと言う訳ではありません。
一方、肉のアクの正体は、野菜のアクとは全く別のものです。
白澤抗加齢医学研究所 所長の白澤卓二氏によると、肉類のアクは、筋肉や血液の中に入っているたんぱく成分や脂肪成分とのことです。
肉のアクには、人体に害がないとのこと。
2016年12月放送の「この差って何ですか？」（TBSテレビ）では、この肉のアクを一気にとれるスゴ技が紹介されていました。
まず最初に肉を全部入れます。
ここがポイント！
肉のアクは50度くらいになると出てきます。
肉はまだ固くなっていない状態ですが、肉を全部取り出します。
この50度と言うのは、ある程度正確である必要があるので、温度計を使った方がいいです。
ここで次のポイントです。
肉を取り出したら、鍋を90度まで温度を上げます。
そうすると、アクだけが固まると言うのです！
煮汁を約90度にすると、たんぱく質などが固まるのです。
あとは固まったアクを取るだけです！
ゆでた煮汁には、肉から出る良い成分が溶け出しているので、このまま使います。
アクだけをすべて取り除き、きれいになった煮汁の中に肉と野菜を入れることで、肉から出る体に良い成分を無駄にすることなく、おいしく食べることができます。
肉も最初に50度までしか上げていないので、似すぎて固くなりすぎることがないので、おいしさや食感を損なうことはありません。
ポイントとして、肉の下茹での時に50度前後までしか上げないので、アクは出るけど肉は固くならないと言うのが必要です。
これよりも温度が上がると、肉が固まってきてしまい、食べるときに煮すぎてしまいます。
ご注意ください。