【新事実】すき焼きの時のしらたきを牛肉の近くに置くと肉が固くなるのは濡れ衣だった

「すき焼きの時、牛肉の横にしらたきを置くと、牛肉が固くなる」とこれまでまことしやかに言われてきました。

実はこれが濡れ衣だったと、日本こんにゃく協会が科学的に検証して証明しました。

何このニュース!?

色々突っ込みたいところがあるので、それぞれ事実関係も確認してみました。

 




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すき焼きの時のしらたきを牛肉の近くに置くと肉が固くなる

しらたきといえば、糸こんにゃく。

すき焼きの時に牛肉の横に置くと、肉を固くしてしまうという噂は昔から事実とされていました。

すき焼きの牛肉と白滝

 

国産など良い肉を使うときは、牛肉としらたきを離してレイアウトしたり、しらたきの代わりにマロニーを使ったりすることが常識でした。

 

しらたきは、糸こんにゃくなので、原材料は芋です。

粉にしたこんにゃく芋を、にがり(水酸化カルシウム)などの凝固剤で固めることから、これらの成分が溶け出し、肉を固くすると考えられてきたのです。

 

日本こんにゃく協会の調査

一般財団法人「日本こんにゃく協会」が、一般財団法人「食品環境検査協会」に委託する形で、しらたきの有無で肉の硬さにどれくらい影響が出るかを調査したと言います。

 

日本こんにゃく協会としては、こんにゃくについての知識を紹介して、多くの人においしく食べてもらえるようにしたいと考えていると言います。

 

 

検査内容

1.すき焼きの中にしらたきを入れたものと、入れないものをつくり、肉の硬さを測定。

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2.しらたきの有無や下処理の違いで、すき焼き鍋内のpH(酸性、アルカリ性)を測定。

 

しらたきとすき焼きの実験

 

検査結果

1.肉は、国産牛、アメリカ産牛と複数のパターンで実験したようです。

霜降り牛肉としらたき

 

牛肉を固くする一番の要因は「加熱」だったと言います。

そして、今回話題の「しらたきの有無はほとんど関係ない」と言う結果が出たと言います。

 

つまり、良い肉はしらたきのことを心配するよりも、加熱しすぎない方がおいしく食べられると言う結果になったわけです。

 

2.国産牛、アメリカ牛を準備して、しらたきの処理も3種類準備したといます。

下処理をなにもしない。

水洗い。

下茹で2分~3分の上、水洗い。

 

いずれもpHは、4.9~5.0(中性は7.0)。

すき焼きは少し酸性と言う感じで、しらたきの下処理によってpHはほとんど変化ないようです。

ここから分かることは、下処理の違いによって後から何かが溶け出してきていたりはしないと言うことです。

 

結論

これらから分かることは、しらたきのにがり成分はすき焼き鍋に溶け出していないし、肉を固くする一番の要因は「加熱」だと言うことだと言うこと。

霜降り牛としらたき

これまで邪魔者扱いしていたしらたきに謝らないといけないのか!?^^

今後は普通にしらたきを入れて食べるようにしましょうかね。

 





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