【日本酒の真実】日本酒はお米だけで作られているわけではない

2018年2月5日

日本酒の材料と言えば、昔からお米だと分かっていますが、現在の日本酒はお米だけではないと言うことを知っているべきだと思います。

最近の日本酒にはわざわざ「純米酒」と書かれている物があります。

お米から作っているのにわざわざ書かないといけない辺りに闇があります。

詳細をお知らせします。

 

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本来の日本酒の作り方

純米酒

お米(でんぷん)に麹を足して、糖分(ブドウ糖)になります。

その糖分に酵母を足して、日本酒(アルコール)になります。

日本酒の作り方

麹が米のたんぱく質をアミノ酸にかえます。

このアミノ酸が「うま味」になるのです。

 

ラベルには「純米」と書かれています。

純米酒のラベル

 

原材料を見たら、「米、米こうじ」だけです。

純米酒の原材料

 

 

純米酒は美味しくて、そして高級品です。

商業的に考えると、これだけを売っても割に合わないです。

 

 

そこで、日本酒メーカーは薄めている作戦を思いついたみたいです。

水で薄めるとアルコール濃度が下がるので、醸造アルコールで薄めます。

 

ちなみに、醸造アルコールとはこんなものです。

醸造アルコール

サトウキビから砂糖を絞り出した残りかすに、酵母を加えて発酵させます。

そうしてできたのが、醸造アルコールです。

醸造アルコールとは、単なるエタノールではなく、「醸造用アルコール」、「酒類原料用アルコール」と呼ばれています。

 

本醸造

醸造アルコールを添加したらどれくらいでも日本酒が作れてしまうので、国は添加していい量を設定しました。

24%程度になっています。

醸造アルコールを24%以下添加した日本酒を「本醸造」と呼ぶことになっています。

 

価格としては、20%程度安くなります。

1,000円の日本酒が800円になる計算です。

 

コストダウンのほかに以下の様なメリットがあると言われています。

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  • 防腐
  • 香り追加
  • 味を軽くする

 

「日本酒」と書かれているラベル。

日本酒のラベル

 

原材料を見ると、「米、米こうじ、醸造アルコール」と書かれています。

本醸造の原材料

 

 

普通酒

これでもまだまだビジネスとしては儲かりません。

そこで、日本酒メーカーはさらに薄める作戦に出ます。

 

「普通酒」「一般清酒」としたら、法律で薄めていい量は決められていません。

1本の純米酒の日本酒をベースに10倍の量の日本酒を作ることができるようになりました。

清酒の原材料

1本1,000円の純米酒の日本酒は、100円まで下げられると言うわけです。

 

これに「普通」って付いているのが・・・

 

合成酒

まだまだ薄める方法はあります。

「日本酒」と言う冠も捨て、「合成酒」と言う名前にしたら、もはやお米を使う必要すらありません。

 

ベースが焼酎だったりします。

合成清酒の原材料

 

日本酒は高い方から、「純米酒」「本醸造」「普通酒」「合成酒」となっています。

名称原材料
純米酒米 米麹
本醸造米 米麹 醸造用アルコール
普通酒(一般酒)米 米麹 醸造用アルコール 糖類 酸味料
合成酒(合成清酒)醸造用アルコール ブドウ糖 水あめ グリセリン コハク酸 乳酸 グルタミン酸ナトリウム グリシン アラニン 酸性リン酸カルシウム 着色料 香料

 

まとめ

ひと口に「日本酒」と言っても、大きく分けて4種類ある。

純然たる、昔ながらの製法の日本酒ほど、価格は高い傾向にある。

しかし、余計な添加物などなく、昔ながらの日本酒の味がすることが多い。

 

醸造アルコールを混ぜると本醸造。

さらに、糖類などを追加すると「普通酒」。

更に色々混ぜたら、「合成酒」となる。

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