キノコは結局料理の前に洗うべきか、洗わないべきか

「キノコは料理の前に洗ってはいけない」この事実を知っている人と、知らない人がおられます。

知っている人は絶対に洗わない。

知らない人はほかの野菜とともに必ず洗う、と言う面白い現象が起きています。

実際、本当のところはキノコは洗うべきなのか、洗わないべきなのか、ここで決着をつけたいと思います。

 




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キノコは調理の前に洗わない

キノコは料理の前に洗わないと言われています。

野菜は当たり前のように洗ってから使います。

ところが、キノコは昔から洗わないで使うのが常識でした。

最近では、あまり知られていないので普通に洗っている人も少なくないと言います。

キノコを洗うか

 

キノコは汚れている場合、洗わずに、軽く拭いて使うと言います。

 

洗っている人はなぜ洗うの?

キノコを洗っている人は、なぜ洗うのか?

シイタケなどは、木の枝に菌付けして栽培します。

シイタケ栽培

 

ところが、栽培地は外です。

当然ごみも虫も付くので、洗わないとそのまま食べたら汚いと感じます。

シイタケ栽培

テレビなどでもシイタケは料理に使う前に塩水で洗った方が良い、と案内しています。

 

キノコのプロは洗うのか?

キノコの栽培業者などの、プロはどうしているのでしょうか?

ネットで情報を収集すると、プロは75%の人がキノコを洗わないと言います。

逆に言うと、25%は洗うと言うのです。

どちらが本当で、どちらが正しいのか?

キノコを洗うか

プロが判断した要因は「キノコの種類」でした。

キノコを洗っているプロが選んだキノコは、生きくらげ・なめこ・マッシュルームと言う結果に。

 

洗っている理由は次のようでした。

  • ナメコは、ヌメリの部分が酸っぱくなってい場合、洗った方がおいしい
  • マッシュルームは、生で食べる場合、軽く洗い、変色防止のためレモン汁をかける
  • 生きくらげやハナビラタケは、洗っても劣化がないので洗う
  • 栽培に使うオガクズ等が付着している場合もあるので一応洗ってもらった方が良い

 

 

なるほど理にかなっているようです。

では、逆に洗わないと答えたプロたちの意見はどうだったのか?

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  • 洗うと風味・味わいがなくなる
  • 濡れると劣化が早まる
  • クリーンな栽培をしているので洗わない
  • 加熱して食べることが前提だから

エリンギは洗わない

 

なるほど、こちらも理にかなっていそうです。

野菜はどれでも、水に触れるとそこから劣化が早くなります。

キノコは野菜ではありませんが、同様に水にぬれると劣化が早くなってしまうのです。

 

室内での栽培の場合、クリーンルームなので、家庭のキッチンよりもきれいです。

きれいな場所で育てて、その場でパッケージしてしまうので、わざわざ洗う必要ないと言うのです。

 

洗うと風味が悪くなるとは?

キノコのプロたちが、口をそろえて言うのが「キノコは洗うと風味が悪くなる」とはどういうことでしょうか?

キノコは、洗ってしまうと水分が水分を吸ってしまうのです。

シイタケは洗わない

 

シイタケなどのキノコは洗ってしまうと、重さの20%~30%分の水分を吸ってしまうのです。

20%~30%味が薄まると考えたら、それは洗ったらだめだと思いますよね。

そういえば、シイタケはわざわざ干してうま味を凝縮しているほどです。

 

一方で、きくらげなどはほとんど水分を吸いません。

そこで洗った方が安心と言うわけです。

きくらげは洗う

 

結論

ほとんどのキノコは洗わない方が良い。

理由は水分を吸うので、味や風味が薄まっておいしさが下がるから。

 

ただし、生きくらげ・なめこ・マッシュルームなどは、水分をほとんど吸わないので洗う。

なめこなどぬめりがあることもあるので、洗った方がおいしいものもある。

 

 





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